Mise en place des process.

Une fois votre carte validée, il vous faut penser à la production. Vous allez devoir être capable, et ce dès le premier jour d’ouverture, de sortir l’ensemble de vos produits pour les proposer à vos clients. Pas question d’être en rupture même le premier jour d’ouverture de votre restaurant !

Pour cela, il faut optimiser votre espace de travail. Pendant les différentes visites du fond de commerce que vous  allez effectuer avant la signature définitive, vous devez imaginer la disposition idéale de votre cuisine. Celle qui vous permettra de produire dans de bonnes conditions d’hygiène et le plus rapidement possible.

Sur ce point, ne négligez rien. Tout est important. Même le sens d’ouverture de la porte d’un réfrigérateur.

Vous devez également mettre au point vos proccess. Ils sont très très importants. Ce sont eux qui vous garantiront de ne rien oublier et de maintenir une qualité régulière de votre offre et ce quelque soit la personne qui produit ou vend. Mais au delà de ça, ils vous feront gagner beaucoup de temps.

 

On peut déterminer plusieurs niveaux de process :

Le process global

Celui qui détermine les grandes lignes de votre journée. Une sorte de planning quotidiens. Pour le constituer, il suffit de lister tout ce que vous avez à faire dans une journée.

  • Réception des commandes
  • Préparation
  • Production
  • Nettoyage
  • Mise en place
  • Ouverture
  • Service
  • Fermeture
  • Rangement
  • Compta
  • Ménage
  • Commandes

 

Le process intermédiaire

Chaque composante du process global aura son propre process.

Par exemple celui de la production déterminera dans quel ordre et comment vous allez produire. D’abord la pâtisserie car il faut laisser reposer la pate par exemple, puis les sandwich froids, puis la cuisson de la pâtisserie, puis les sandwichs chaud… N’oubliez pas d’inclure les temps de nettoyage des plans de travail et de ustensiles de cuisine.

Celui de fermeture reprendra tous les gestes à ne pas oublier lors de la fermeture. Il permettra à la personne qui vous remplacera un jour, de ne pas laisser le store descendu ou pire, l’enseigne lumineuse ou le four à panini allumée toute la nuit.

Plus vous détailler votre process, et plus il sera pertinent. Vous pourrez alors anticiper les problèmes et améliorer vos capacités de production.

Cela peux vous semblé superflu, mais quand vous serez dans le jus, vous vous rendrez rapidement compte que les automatismes ont du bon.

 

En ce qui concerne la production, il faut ajouter deux autres niveaux de process.

 

Le process de production par univers

Quand vous produisez une dizaine de type de sandwich par exemple vous allez regrouper ceux qui on des ingrédients communs. Cela vous fera gagner beaucoup de temps.

Une réflexion autour de la gestion des ustensiles et contenant est également utile à ce niveau. Vaut il mieux produire d’abord les cookies ou le gâteau au chocolat ? Quel est le résidu de production qui se lave le plus vite et permet d’enchainer plus rapidement sur autre chose avec le même contenant ? Quel est le meilleur planning d’occupation du four ? Et ainsi de suite.

 

Le process produit

 

On l’appel souvent la fiche technique, déjà composée en partie des ingrédients et de leur grammage lors de l’élaboration de la carte. Elle sert ici à produire rigoureusement le même produit à chaque fois. A permettre de l’améliorer aussi. Vous y indiquerez l’ordre des gestes et produits à ajouter, les temps de cuisson, les réglages de machines…

Tous ces process doivent être contenus dans un classeur qui vous permet de les reprendre régulièrement. Vous pouvez même (c’est recommander) en plastifier certains pour les afficher directement sur les murs de votre cuisine.

N’oubliez pas qu’un process peut et doit évoluer. Il est le résultat d’une réflexion, mais rien ne vaut le terrain et vous devrez les mettre à jour régulièrement pour obtenir progressivement une organisation optimale.

 

Comme toujours, vous trouverez dans un prochain ebook des modèles de process pour vous aider dans la mise en forme.

N’hésitez pas à poser vos questions en commentaires.

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