Création de la Carte de votre sandwicherie et le choix des fournisseurs.

Tout d’abord, si vous avez choisi d’ouvrir une franchise, c’est article ne vous est pas destiné. Votre franchiseur vous donnera tous les éléments. C’est un des avantages (ou pas ) de la franchise.

Ensuite,  certains concepts, ce sont également les fournisseurs qui font la carte. Certains Kebab ou sandwicheries spécialisées ne font qu’appliquer la gamme de leurs fournisseurs. Même les panneaux de présentations sont fournis. Pour rentrer dans cette filière, rien de tel que de vous rendre dans un des salons nationaux de la restauration rapide. Les fournisseurs en questions vous y présenteront leur gamme avec plaisir.

Mais pour les autres, pour ceux qui veulent élaborer LEUR carte, cela va prendre un peu plus de temps et beaucoup d’énergie.

Elaboration de la carte d'une sandwicherie, d'un restaurant.

Encore une fois, tout dépend de votre concept. A l’évidence, si vous ouvrez une pizzeria, vous proposerez des pizzas ! Un bagels, des bagels… Jusque là, rien de compliqué. Mais allez-vous proposer des produits alternatifs comme des salades, des desserts, quels types de boissons…

Revient encore ici la notion d’emplacement. Vous devez trouver l’équilibre entre ce que vous voulez faire et ce que votre emplacement vous permet (ou oblige) de faire. Votre carte devra être en adéquation avec les goûts et les moyens financier de vos prospects.

On peut résumer la création d’une carte en plusieurs étapes :

La Carte théorique

C’est celle que vous voulez faire, partager. Vous y écrivez la structure globale de votre offre, vos produits et recettes, vos formules…

Une fois ceci fait, posez vous deux trois questions :

Est elle équilibrée, est ce que sur un groupe de 6 personnes, tout le monde pourra y trouver son compte.

Est elle réalisable, pourrais-je produire tous les jours les éléments composants cette carte.

Est elle adaptée à mon quartier, à ma future clientèle.

En fonction des réponses, vous devez faire un certain nombre d’ajustement.

 

La tarification de votre carte

Sur la base de votre carte théorique améliorée, vous devez fixer des prix. Pour cela, il faut évaluer les coups,  donc chercher des fournisseurs.

Dans un premier temps, pour aller plus vite, et si votre concept de sandwicherie est relativement standard, vous pouvez aller faire un relevé de prix chez Métro. Il conviendra ensuite de réaliser une vraie recherche de fournisseur pour améliorer vos marges.

Pour chaque produit, vous devez lister les ingrédients, estimer (ou peser si vous faites un test) leur poids et  y appliquer le prix d’achat au kilo. N’oubliez pas les contenants (sacchets, gobelets, couverts…)  De là vous tirerez un prix de revient auxquels vous appliquerez votre taux de marge pour obtenir un prix HT auxquels il faudra encore ajouter la TVA pour obtenir le prix de vente.

Vous voilà donc avec une carte théorique tarifée. C’est généralement le moment où l’on supprime le burger au foie gras et où l’on remplace le jambon de Parme par du jambon cru.

De bons fournisseurs, de bons produits, pour une bonne sandwicherie

 Adapter votre carte aux fournisseurs

Vous devez ensuite partir à la recherche du fournisseur idéal. Celui qui vous livrera à l’heure des supers produits pour super pas cher. Bien sur, il est peu probable que vous le trouviez du premier coup. Il est également peut probable que vous n’en ayez qu’un.

Pour cela il y a plusieurs techniques comme la recherche sur internet et les demandes de catalogues, les salons, les relations ou mêmes aller directement voir un confrère en dehors de votre zone de chalandise pour le questionner. Tous les moyens sont bons.

Au final, un commercial passera vous voir et vous fera l’article. Certains vous aideront à finaliser votre carte, d’autre pas, tout dépend de ce qu’ils ont à vendre.

mise en place de la carte de votre nouveau restaurant.

La finalisation de la carte de votre restaurant

Une fois toutes ces étapes franchies, vous devez finaliser votre carte. Là c’est la logique et le sens commercial qui rentrent en jeux. Arrondissez vos prix, bichonnez vos formules (elle vous permettront d’augmenter votre CA sans trop d’efforts) et simplifiez.

En restauration rapide, le client n’a que très peu de temps pour faire un choix. Il doit être en mesure de comprendre rapidement.

Prenez le temps d’aller manger chez la concurrence, regarder les cartes, les tarifs l’articulation des formules. Inspirez vous du bien et corrigez les erreurs.

Une fois votre carte terminée, faites la découvrir à votre entourage, écoutez leurs réactions et remarque. Il faudra y appliquer le filtre de l’emplacement (font ils partie de votre cible) mais tout avis est bon à prendre.

 

Vous trouverez dans l’ebook disponible à la fin de la création de ce site, des tableaux de pricing, fiche produit et listes de fournisseurs par familles qui vous seront utiles pour cette étape cruciale dans la création de votre sandwicherie.

 

Votre carte est maintenant prête. Il faut l’imprimer et l’afficher. Cela fera partit de mon prochain article sur la mise en place et la décoration du point de vente.

 

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